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  • Margaux Rolland

Le Pis qui Chante - Villaines sous Lucé (72)

Dernière mise à jour : 12 mai 2021

Le Pis qui Chante est une exploitation agricole implantée au cœur de la Vallée du Loir. Cette ferme de 1998, à l’origine familiale, est depuis 2007 un GAEC associant Olivier Lebert, Jérôme Calmet, Thierry Gosselin et Loïc Boneville.




C’est dans le village de Villaines-sous-Lucé dans la Sarthe, que paissent les vaches de race

normande. Ces dernières sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin de luzerne.

Près de 85 vaches laitières sont élevées sur une centaine d’hectares de pâtures.


L’exploitation, plutôt atypique, est équipée d’un séchoir à foin. Ce procédé permet de conserver une qualité nutritionnelle préférable pour l’alimentation des vaches et d’obtenir une configuration montagnarde qui fait toute la différence selon les associés.

« Le foin reste très vert, d’une grande qualité et contribue à la couleur jaune de notre fromage ».


Abrités par une grange recevant des panneaux photo voltaïques, les séchoirs fonctionnent grâce à la ventilation d’air chaud. Le résultat permet d’obtenir est une herbe acquittée de toute humidité, rendant le lait d’exception.


Dans une année, environ 130 000 litres de lait bio sortent des pis des vaches. Une partie est

récoltée par les camions « Biolait » afin d’être commercialisée. L’autre partie est transformée sur place, au fur et à mesure des traites pour produire des tommes bio. Ceci représente à la semaine trois jours de fabrication et quatre jours de collecte de lait par la compagnie laitière.


La mention biologique du lait et du fromage est attribuée grâce à la méthode d’élevage des bêtes et au fonctionnement de la ferme. Tous ces critères sont respectés, ce qui permet à l’exploitation et aux produits de bénéficier de cette mention. La volonté des associés est de maintenir une culture extensive. Les vaches profitent au maximum des pâtures et sont soignées par homéopathie lorsqu’il est nécessaire.

En ce qui concerne la culture fourragère, l’activité de production ne comprend aucun traitement. L’ensemble de ces facteurs garanti la qualité, qu’il s’agisse des produits laitiers ou des bovins.


Pour la transformation fromagère, c’est du ressort de Thierry. Ancien agriculteur en Franche-

Comté, il s’est spécialisé dans la réalisation de tomme de vache. Cet amoureux du fromage a voyagé à plusieurs reprises dans les régions françaises afin de découvrir d’autres types de

produits mais aussi d’autres procédés de fabrications. C’est accompagné de Marine, que le

fromager fabrique au quotidien. Originaire de la Marne et diplômée de l’ENIL (école nationale d’industrie laitière) cette fromagère a également voyagé, jusqu’au Québec dans une petite chèvrerie. L’équipe est complétée par une aide fromagère et une apprentie qui jongle entre la ferme et le laboratoire de production.


C’est en 2010 que Thierry met en place ce fromage, devenu l’image de l’exploitation.

« Le refrain » est une tomme de vache. Composé de lait cru, entier et bio, il mesure entre 18 et 21 centimètres de diamètre sur 5 à 8 centimètres de hauteur. Il se caractérise par sa texture moelleuse, sa croute naturelle à la couleur brune à grise. C’est une pâte douce au goût fruité et à l’odeur de cave.



Son procédé de fabrication est le suivant.


Le lait de la traite de la veille est stocké dans un tank à 11°c durant la nuit. Une première

fermentation a déjà lieu sur cette période. Au petit matin, la nouvelle traite du jour permet de compléter le tank afin d’atteindre la quantité nécessaire pour la fabrication. Il faut en moyenne 10 litres de lait afin de réaliser un kilo de fromage.


Le travail débute par la chauffe du lait afin qu’il atteigne une température avoisinant les 39°c. Les fermants, naturellement présents dans le lait, et l’ajout de présure provoquent le caillage. C’est une réaction qui fait coaguler le lait et qui est essentielle à la fabrication du fromage. En une vingtaine de minute la transformation opère. Le caillé est ensuite coupé en morceaux. Cette partie du procédé est primordial puisqu’elle permet de séparer la matière grasse utilisée pour le moulage et le sérum qui lui sera soutiré.


Il ne reste plus qu’à mouler le cailler. Pour « le refrain », le fromage emblématique de la ferme, c’est un moulage à la main. Cette technique physique demande de la rapidité et de l’énergie.

La plus grosse partie de la conception de ce fromage est désormais terminée. En revanche, la dégustation n’aura pas lieu avant de très longues semaines.


Dans un premier temps, le fromage est immergé dans de la saumure durant la nuit après son

moulage. Le lendemain, direction la petite cave à 12°c. Ils sont déposés sur des planches en bois et frottés trois fois par semaine au début de leur affinage. Au bout d’un mois, une croûte fleurie apparaît. Ils sont alors transférés dans la grande cave pour affiner de nouveau. Cette cave, plus grande, est aménagée sur un sol en pierre volcanique qui permet de conserver un taux d’humidité à 90%. Ils ne sont alors frottés plus qu’une fois par semaine.

L’affinage durera entre 3 à 6 mois.




Ce fromage est le résultat d’un travail complexe et réfléchit concernant la culture du foin et le bien être animal.

La réputation est à la hauteur de l’investissement de toutes ces personnes. Il n’aura donc pas

fallut chercher très loin le consommateur. Principalement vendu dans les environs et à une échelle locale, cette petite merveille a su conquérir le cœur des restaurateurs en grande partie. Il est intégré dans de nombreuses recettes, se décline sous plusieurs formes une fois travaillé.


Sa notoriété l’a emmené dans les salons d’expositions, lui a permis de se faire connaître

également sur les réseaux sociaux. Aujourd’hui, ce produit est disponible en vente directe à la ferme, à la livraison et dans les points de ventes comme les biocoop et les épiceries fines.

Implanté depuis plusieurs années maintenant dans la région, ce fromage n’a plus à faire ses

preuves. Thierry et son équipe ont donc pensé à la création d’un autre fromage. L’arpège. Ce fromage à pâte pressée cuite est différent et produit en plus faible quantité. Il ne lui reste plus qu’à trouver sa place dans le cœur des amateurs de tomme de vache.


Vous pouvez déguster ces fromages à la ferme des Renoulières à Villaines-sous-Lucé.



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