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  • Margaux Rolland

Gwenaël Lhuissier - Ferme de la Poule Noire

Dernière mise à jour : 17 nov. 2021

Salarié à la ferme pédagogique et conservatrice de l’Arche de la nature, Gwenaël est aussi artisan, producteur, incubateur, sélectionneur, éleveur et engraisseur. Mais alors pour quel animal, pour quelle race, se donne-t-il tant de peine ?

Produit majestueux et emblématique de la gastronomie française depuis des siècles, il s’agit de la Poule Noire du Mans, race de qualité remarquable.


Tout a commencé à l’Arche de la Nature, où Gwenaël apprend l'existence de races anciennes, leur intérêt et leur place dans le patrimoine gastronomique français. Fils d'agriculteur et admiratif de la poule en elle-même, Gwenaël crée l’association « La Poule Le Mans » en 2005. Il souhaite, par l’intermédiaire de cette association, regrouper les professionnels amoureux de cette race et ainsi voir les chances de renaissance de la poule augmentées. C’est le début d’une longue histoire, qui durera des années, tant la difficulté de réapparition de cette poule est importante.


Gwenaël ne part pas de rien, il a déjà les pieds sur le terrain et l’élevage dans la peau. Pourtant, les recherches doivent reprendre depuis le début puisqu’il s’agit d’un animal disparu, ce qui ne laisse que peu d'indices sur les démarches à suivre pour atteindre ses objectifs.


Après la création de l’association, les études évoluent et prennent du sens, puisqu’il découvre la présence d’écrits gastronomiques et de peintures. Par exemple, Jean de la Fontaine avait écrit une fable, celle du Faucon et du Chapon dans laquelle la Poule Noire du Mans est évoquée. On la retrouve également dans les plaideurs de Racine. Gwenaël n’a pas connaissance d’une volaille qui entre dans de si grands textes, ce qui lui donne d’autant plus de sensibilité sur le sujet.


“C’est un patrimoine et un bijou de la gastronomie française.”


Gwenaël s’est donc attardé sur les critères qu’exige cette race. La poule doit avoir les oreillons blancs, la crête frisée, les pattes grises, être robuste, pondre des œufs d’une certaine taille et avoir une certaine couleur. Lorsque le résultat attendu est obtenu, la poule est reconnue officiellement par la commission des standards.


Le travail génétique commence par l’alliance de plusieurs souches correspondant aux critères de sélection de la poule noire. Sur les premiers essais, le risque est d’obtenir facilement de la consanguinité et de perdre une viabilité dans le temps. À force de recherche, la poule évolue et commence à ressembler fortement à la description des documents associés à cette race. Gwenaël n’est à ce moment, qu’au stade amateur.


Plusieurs rencontres vont chambouler le quotidien de ce jeune éleveur. Monsieur Boulard, à l’époque maire de la Ville du Mans, encourage Gwenaël à accroître l'élevage pour fournir les tables des restaurateurs. Avant toute chose, le maire souhaite partager cette découverte avec son ami cuisinier, Jean-Pierre Coffe. C’est alors à huis clos, au restaurant Le Beaulieu, tenu au Mans par le chef Olivier Boussard, que Monsieur Boulard organise un repas en présence de Gwenaël. Les retours sur cette poule font l’unanimité. En toute évidence, les personnes réunies autour de la table ont poussé Gwenaël à faire vivre cette production et à la faire évoluer.


Il aura fallu environ 6 ans pour réunir les critères de la race et obtenir une volaille de qualité.

La Ferme de la Poule Noire a été créée en 2014. L’objectif à ce moment, est de promouvoir la race, la valoriser, la défendre et fournir les tables des restaurants.


“C’est arrivé petit à petit, les chefs en parlent entre eux, les réseaux sociaux font leurs effets et la poule noire se fait connaître.”

Cette visibilité a été constatée aux niveaux national et mondial depuis peu. Les restaurateurs étrangers s’y intéressent aussi. C’est un produit à forte valeur, identitairement et gustativement parlant.


“Je ne suis pas juste un éleveur de poules, je m’identifie aussi comme l’un des maillons qui valorise le patrimoine perdu, le fait ressurgir et le transmet”.



Gwenaël est toujours présent à la ferme pédagogique de l’Arche de la Nature. En parallèle, sur son exploitation, il s’occupe de la génétique des poules, du tri, de l’éclosion des poussins et de l’élevage qui dure environ 6 mois. C’est un travail qui prend du temps et qui demande de la minutie. Aucun médicament quels qu’ils soient n’est appliqué dans le processus d’élevage. Le cycle naturel de l’oiseau est respecté et le confort de l’animal est mis en priorité.


“Si tout se passe bien pour mes volailles, alors tout se passe bien pour moi, et il ne faut pas que ce soit l’inverse”.

Jusqu’en 2020, 400 poules par an étaient distribuées aux restaurateurs. L’éleveur voit les chefs comme des ambassadeurs qui valorisent la poule noire du Mans dans le patrimoine culinaire français.

Les restaurateurs locaux l’ont bien compris et se sont approprié la poule pour la mettre sur le devant de la scène, en créant un plat autour de cette volaille. Intitulé “Les 7 Merveilles de 2 la Sarthe”, la poule est mise à l’honneur.


En dehors du département, Gwenaël fournit également des tables parisiennes comme le restaurant Autana, qui propose une cuisine fusion à la thématique vénézuélienne orchestrée par le chef Juan Martinez. Le Coq Rico, quant à lui, est un restaurant qui se consacre en majeure partie à la volaille. La poule est également distribuée dans de nombreuses régions de France.


Depuis l’apparition du virus de la Covid, Gwenaël a décidé d’ouvrir les ventes aux particuliers. Par la même occasion, il s’est rapidement rendu compte que cette poule était encore méconnue pour de nombreux Sarthois. Il est vrai que cette remarque pousse à la réflexion.


"Ça manque de sens, elle est sarthoise, beaucoup la connaissent, mais ne peuvent pas se la procurer ou seulement par le biais des restaurants. Je considère qu’il est temps de rendre la poule aux Sarthois”.

Cette volaille élevée et nourrie au lait cru et au sarrasin est une pure merveille.


La Poule Noire du Mans se retrouve sur certaines tables sarthoises et est également disponible à la vente au particulier. Pour contacter Gwenaël, il suffit de se rendre sur le site internet http://www.fermedelapoulenoire.fr/ ou sur les pages facebook et instagram de la ferme de la poule noire.

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